Gastronomia Tlaxcalteca
Es una herencia milenaria de nuestros antepasados
prehispánicos enriquecida con ingredientes españoles que dan forma a una
multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.
La mezcla de la comida prehispánica con los ingredientes y
carnes traídas de Europa, dieron un critol de sabores y olores.
Los españoles introdujeron haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con este último se incorporaron la leche, el queso, el requesón y la crema. De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados“platillos mestizos”. El ancestral cacao se popularizó mezclado con leche.
Alimentación natural, sana y nutritiva.
El alimento por excelencia de Tlaxcala, desde tiempos
inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería orígenes divinos. Esta
tierra lleva el nombre de Tlaxcala, o "Tlaxcallan" en honor a
tlaxcalli, nombre nahuatl de la base de la alimentación de este pueblo, en casi
todo el país: la tortilla.
La cocina tlaxcalteca conserva elementos prehispánicos en
sus platillos más representativos, que la hace única en el mundo entero, y
aunque ha evolucionado incorporando diferentes elementos, dando origen a una
cocina criolla o actualmente moderna, el gran valor de la cocina tlaxcalteca
proviene de su sencillez pero gran riqueza nutritiva. Alimentos o platillos
aparentemente magros o poco condimentados proporcionan los requerimientos
nutritivos suficientes para una alimentación natural y sana.
Además del maíz, los antiguos tlaxcaltecas cultivaban en sus
"milpas" calabazas, tomatillo, chile y frijol. Cultivaban el nopal y
sus frutos o variantes como el xoconoxtle. En sus tierras existían venados,
patos, tlacuatzin o tlacuaches, conejos, liebres y huilotas. De igual manera
criaban guajolotes y perros tlalchichi o telchichi cuyas carnes son de
consistencia y sabor apreciable
El maguey otro regalo de esta tierra, era totalmente aprovechado
por los antiguos tlaxcaltecas: El maguey provee de "aguamiel" un edulcorante
de propiedades incomparables, y de cuya fermentación se obtiene el pulque. El
mismo maguey provee de gusanos un exquisito manjar al paladar. Y de las pencas
se extraía la piel para envolver los "mixiotes" a los que agrega un
delicado sabor y aroma. Con las mismas pencas, asadas sobre las brasas, se
preparan las increíbles "barbacoas de hoyo" que son platillos de
carnes: armadillos, guajolotes, conejos, y otras especies más de la región, cocinadas
con gran maestría. Hoy tenemos mixiotes de pollo, de carnero y carpas.
La base de la alimentación tlaxcalteca sigue siendo el maíz.
Tierno sirve para preparar cremas, sopas, etc. Antojitos como el elote
preparado, chileatole, o ezquites. También del maíz tierno en ocasiones se
obtiene el huitlacoche. Maduro, el maíz sirve para preparar tlaolli, o pinole,
atoles, tortillas, quezadillas, tlacoyos... y tamales. La tortilla una vez
preparada acompaña todas las comidas tlaxcaltecas, aunque también en
preparaciones especiales: enchiladas, chilaquiles, totopos.
Los platillos tlaxcaltecas son enriquecidos con las
abundantes plantas, yerbas y frutas que crecen en la región: quintoniles,
epazote, papaloquilitl, huazontle, pipitza, calabaza, xoconoxtle y nopales.
Capulin, tejocote o tunas complementan perfectamente cualquier comida.
La cultura y religión entre los tlaxcaltecas tenían una
visión holística, que les permitía una convivencia con la naturaleza que
cuidaban y respetaban. En estas tierras la naturaleza era prodiga en plantas,
animales silvestres y frutos, también eran abundantes los arroyos, espejos de
agua y manantiales, que desafortunadamente en la actualidad ya no existen o
solo se conservan algunos pero completamente contaminadas.
Pero en los tiempos prehispánicos estos manantiales y
arroyos proveían de charales, carpas, ajolotes, ACOCILES, y otras especies más
que ahora han desaparecido. Los insectos complementan la riqueza en la dieta:
chapulines, chinecuiles, escamoles y ahuaxtle.
Cocina Mestiza
La mezcla cultural, enriqueció con elementos de ambas
culturas (la indígena y la europea) el amplio acervo culinario de la región.
Nuevos condimentos y especies aportaron y combinaron ricos aromas y sabores que
dieron origen a exóticos platillos que son un verdadero mosaico de sabor y un
deleite para los paladares más exigentes.
En suma: la gastronomía tlaxcalteca más valiosa conserva los
elementos prehispánicos más representativos, aunque también tenemos platillos
criollos que incorporan ingredientes y satisfacen gustos más amplios. La
necesaria evolución y creatividad, incorpora los ingredientes tradicionales de
esta tierra, en nuevos platillos que dan a la gastronomía tlaxcalteca un corte
internacional, a la altura de las mejores del mundo actual.
Principales Platillos y Bebidas de Tlaxcala
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Maiz: Tortillas, elote, chileatole, esquites. tlaxcales, tamales, atoles y pinole. Tlacoyos, quezadillas, chilaqiles y enchiladas. | |
Gusanos de Maguey | |
Huitlacoche | |
Escamoles | |
Pulque | |
Mole Prieto | |
barbacoa | |
Mole de guajolote | |
Chiles en Nogada | |
Frutas, dulces y postres |
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